Focaccia napolitaine à la scarole

*Cette recette est transferée depuis mon ancien blog Polpettina

Focaccia à la scarole ou encore pizza de scarole, les deux appellations sont acceptées. 

Une fois de plus, je vous propose un voyage au coeur de Napoli (Naples en version française si vous préférez) et de sa cuisine rustique. Il faut dire que la cuisine napolitaine a tout pour me plaire, certainement aussi parce que belle-môman est née et a vécu près de 20 ans à Sarno, région de Campanie, avant d'immigrer vers la région des Pouilles pour suivre l'homme de sa vie. Alors forcément, à table la Campanie et les Pouilles se croisent très régulièrement.

Il s'agit d'une focaccia qui est traditionnellement préparée dans les cuisines napolitaines pour les déjeuners du 24 et du 31 décembre. Rien ne nous empêche cependant d'en consommer lorsqu'on en a envie, la règle n'est pas aussi stricte que pour le panettone ou le pandoro ;-) Elle peut être servie froide, (même si nous la préférons chaude avec mon italien), en antipasti, coupée en petites portions, ou en plat principal. 

Il existe deux variétés de scarole : la frisée et la lisse. C'est cette dernière qu'il faut idéalement utiliser pour la recette d'aujourd'hui. Mes charmants voisins m'ayant donné deux belles scaroles, l'idée de leur utilisation était toute trouvée.

Concernant la pâte, les napolitains entre eux se déclarent la guerre : il y a ceux qui réalisent la pizza de scarole avec une pâte brisée alors que d'autres la préparent avec la pâte à pizza. Ajoutez à cela autant de variantes que de familles... 

Pour accompagner la scarole, nous avons des anchois, des câpres, des pignons de pin et des olives de Gaeta (ou Itrana, qui tient son nom de la zone d'Itri). Ces dernières, appelées "perles noires" des olives italiennes, sont selon la période de la récolte de couleur violacée ou noires et utilisées aussi bien pour la production d'huile d'olive que conservées en saumure à déguster seules ou dans une sauce pour les pâtes.

Enfin, l'ajout de raisins secs n'est pas rare, pour certains c'est même obligatoire.

Pour 6 personnes :

- 500 grammes de farine 00 ou T45

- 300 grammes d'eau

- 15 grammes de levure fraîche

- 10 grammes de sel

- 2 cuillères à thé de sucre semoule

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge

- 1 scarole

- 80 grammes d'olives noires (de Gaeta si possible), poids avec noyaux

- 1 poignée de câpres

- 1 poignée de pignons de pin

- 5 anchois

- huile d'olive extra-vierge

- une gousse d'ail

- sel

1- Déposer dans un grand saladier ou sur un plan de travail fariné la farine en fontaine. Faire fondre la levure dans l'eau tiède et le sucre. Les ajouter à la farine. Mélanger et ajouter l'huile d'olive et le sel. Pétrir à la main pendant environ 15 mn. Former une boule et couvrir d'un linge propre. Laisser reposer 2 heures à l'abri des courants d'air.

2- Laver la scarole. Dans un grand récipient, rissoler la gousse d'ail dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Y verser la scarole dont vous aurez coupé les feuilles, les olives dénoyautées (vous pouvez les garder avec leurs noyaux, je ne prends pas le risque ), les câpres, les pignons de pin et les anchois. Déposer l'équivalent d'un verre d'eau et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux. Saler légèrement.

3- Diviser la pâte en deux, une des deux parties doit être un peu plus grande et épaisse. Étendre cette dernière dans un plat rond d'environ 32 cm de diamètre en faisant remonter la pâte sur le rebord, ce qui vous permettra d'assembler les deux pâtes par la suite, (pensez à huiler le fond de votre plat).

4- Déposer sur la pâte la préparation à la scarole en laissant un cm environ de marge autour de la pâte et bien refermer la focaccia pour qu'elle ne s'ouvre pas durant la cuisson. A l'aide d'un pinceau, huiler la surface de la focaccia puis, avec une fourchette, piquer légèrement sur toute la surface afin qu'elle ne gonfle pas de façon exagérée.

Laisser cuire au four à 220°pendant environ 20/25 mn, selon la puissance de votre four.

Buon appetito !