Purée de fèves et chicorée

Bienvenue dans les Pouilles avec cette nouvelle recette que je vous propose aujourd'hui.

Il s'agit d'une recette issue de la cuisine dite pauvre, une recette paysanne réalisée avec peu d’ingrédients, ceux que l'on trouve dans nos campagnes. 

De l’huile d’olive extra-vierge en passant par les fèves et la chicorée, le tout agrémenté de quelques tranches de pain d’Altamura (Altamura est une ville située en Province de Bari), c'est un pur moment de bonheur que vous passerez à table.

La purée de fèves et chicorée est le genre de recettes qui traversent le temps et qui voyagent de générations en générations, qui vous rappellent l’essentiel, qui vous réchauffent le corps et l'esprit.

Les fèves appartiennent à la famille des légumineuses et ont une teneur importante en fibres, protéines et glucides complexes. Elles sont aussi particulièrement riches en vitamines C, B1, B3 et B9.

La chicorée, ou barbe de capucin, est dépurative. C’est un peu la star des plantes médicinales, attention à ne pas trop en consommer tout de même, sinon votre foie risque de vous jouer des mauvais tours.

L’idéal est d'utiliser ici de la chicorée sauvage, plus forte en goût. Réputée amère, elle saura tout de même vous apprivoiser grâce à son association avec une purée de fèves.

Il s’agit d’un plat complet à accompagner absolument de crostini, des tranches de pain grillées à mie serrée. Pas besoin de verser l’huile d’olive sur vos crostini, vous en avez déjà dans la purée. Certains ajoutent une pomme de terre ou deux dans la préparation avec les fèves, nous ne le faisons pas à la maison.

Vous pouvez accompagner ce plat de petits piments doux frits verts , un pur délice. 

Vous pouvez disposer la purée et la chicorée dans deux assiettes différentes ou comme nous, déposer un peu de chicorée sur la purée, sans pour autant les mélanger.

Pour 4 personnes :

- 400 grammes de fèves sèches pelées

- 400 grammes de chicorée sauvage, à défaut de l’endive qui descend de la chicorée, ou des blettes

- ¼ d’oignon

- huile d’olive extra-vierge

- gros sel

1- Laisser les fèves à tremper toute la nuit dans un récipient rempli d’eau.

Le lendemain, les laver puis les faire cuire dans un grand récipient d’eau salée avec l’oignon. Les couvrir d’eau jusqu’à 2 cm environ de leur surface. Surveiller la cuisson régulièrement en ajoutant un peu d’eau pour toujours en maintenir la quantité initiale et éviter que les fèves ne brûlent.  Mélanger de temps en temps. Les fèves sont prêtes lorsqu’elles sont quasiment réduites en purée. De mon côté, je les ai cuites pendant 1h30 environ. Il n'y a pas d'eau de cuisson à jeter.

2- Pendant ce temps, bien laver les chicorées. Déposer dans un grand récipient d'eau salée et laisser cuire quelques minutes, le temps que les racines s'assouplissent. Les égoutter et les déposer dans un plat creux.

3- Préparer vos crostini en faisant griller des tranches de pain à mie serrée préalablement huilées et salées.

4- Une fois que vos fèves sont cuites, les passer au moulin à légumes. Si la purée vous semble un peu trop liquide, elle devrait s'épaissir en refroidissant. Saler si besoin.

5- Dans une assiette, déposer de la purée, verser un filet d'huile d'olive. Ajouter un peu de chicorée. N'oubliez pas de servir une tranche de pain grillée.

Buon appetito !