Graffe Napoletane

Pour fêter ce Carnaval version 2020, je vous propose une immersion dans la Napoli traditionnelle avec la réalisation de Graffe.

Après les diverses recettes proposées sur ce blog pour un mardi gras italien, voici donc une autre possibilité pour vous de faire entrer un peu d'Italie dans votre cuisine en cette période de fêtes pour petits et grands.

En réalité, les Graffe dériveraient d'une pâtisserie autrichienne et allemande appelée Krapfen et farcie de confiture. La légende raconte que c'est la pâtissière Cecilia Krapf qui aurait crée ce dessert vers la fin du 7ème siècle. D'abord ayant la forme d'un long boudin, la Graffe se transforme en ciambella, c'est-à-dire la forme qui lui est donnée actuellement, arrondie. Une autre explication au nom donné à ce beignet fait pencher la balance du côté de la linguistique : Krapfen dériverait de l'allemand ancien krafo pour devenir krappa dans la langue gothique (langue morte parlée par les Goths au Moyen-Âge), et enfin graffa en dialecte napolitain et sicilien : le nom ayant alors un rapport avec la forme allongée du beignet.

Dans le Nord de l'Italie, et en particulier le Trentino-Alto Adige, région autonome bilingue allemand et italien, ces beignets portent le nom de Faschingkrapfen, ce qui signifie Krapfen de Carnaval car, vous l'aurez compris, ils sont particulièrement consommés en cette période de l'année. A la différence des beignets napolitains, ils n'ont pas de trou au milieu.

Il existe quelques variantes régionales. Ainsi, en Sicile où elles sont nommées Craffa ou Graffa, nous les aimons farcies de ricotta au lait de brebis et pépites de chocolat tandis que dans le Centre-Nord de l'Italie, nous parlons de Bomba ou Bombolone, farcies cette fois à la crème pâtissière. 

A Naples, ce sont des beignets réalisés avec des pommes de terre et vous pourrez les trouver toute l'année, à consommer au bar avec un caffè par exemple, (même pas peur).

Pour une version un peu moins lourde, certains réalisent les graffe sans la fameuse pomme de terre, dont belle-môman. Mais j'ai plutôt envie de vous proposer la version traditionnelle, en tous les cas pour le moment, celle avec les pommes de terre donc, puisque la tradition est le fil conducteur de mon blog. Et puis les pommes de terre apporteront du moelleux à vos beignets, comme dans la recette de la focaccia pugliese.

Pour en finir avec le Carnaval, ici dans la région des Pouilles, nous avons celui de Putignano, jeune de 625ans, un des plus vieux Carnaval d'Europe. Tout se passe ici  

Je tiens cette recette de zia Gina, la soeur de belle-môman, (toutes les deux sont originaires de la région des Graffe).

Allons-y pour une recette pleine de sucre et de gras, mais demain c'est haricots vapeur ou quelque chose dans le genre ;-)

Pour 25 graffe.

Ingrédients :

- 500 grammes de farine 00 (ou T 45)

- 400 grammes de pommes de terre

- 50 grammes de beurre mou

- 80 ml de lait demi-écrémé

- 40 grammes de sucre semoule

- 1 sachet de sucre vanillé

- 15 grammes de levure de bière fraîche (ou 1 sachet de 7 grammes de levure en poudre)

- 2 oeufs

- 1 pincée de sel

- sucre semoule

- huile pour friture

Ustensiles :

Robot patissier

1- Cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante avec leur peau.

2- Faire fondre la levure avec le lait tiède uni à 20 grammes de sucre. Déposer le lait et la levure dans un saladier. Verser peu à peu la farine tamisée tout en mélangeant vivement pour éviter de former des grumeaux. Ajouter les pommes de terre écrasées (dont vous aurez ôté la peau), le beurre, le reste de sucre, le sucre vanillé, les oeufs et la pincée de sel. Pétrir la pâte jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Couvrir et laisser reposer 1h30 environ.

3- Sur votre plan de travail fariné, étaler la pâte et former un boudin  d'1.5/2 cm de diamètre. Couper des morceaux d'environ 12 cm de longueur puis unir les deux extrémités pour chacun des morceaux de pâte. Laisser reposer 1h environ.

4- Frire les Graffe, les retourner à plusieurs reprises durant la cuisson, puis les déposer sur du papier absorbant. Les rouler immédiatement dans du sucre semoule déposer dans un plat. Toute la surface doit être recouverte de sucre.

Buon appetito !
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