Sauce bolognaise

Voici un classique de la cuisine italienne : la sauce bolognaise, ou plutôt il ragù alla bolognese.

Cette sauce à base de viandes hachées et de tomates est originaire de l'Emilia-Romagna dont la capitale est Bologne.  Elle a fait le tour du monde et réjouit de nombreux amateurs de la cuisine italienne.

Autant vous préciser d'emblée, comme je le fais régulièrement d'ailleurs, que chaque famille italienne détient sa propre recette, même si les bases sont les mêmes pour tout le monde. 

Il peut en effet y avoir quelques différences au niveau du choix du vin (rouge ou blanc), de la présence de lait ou non ou encore de champignons (pour moi là on s'éloigne vraiment de la recette classique !). Des différences également dans l'assaisonnement ou encore dans la durée de cuisson, cette dernière varie d'ailleurs selon les morceaux de viande choisis et l'usage qui sera fait du ragù.

Les recettes, vous le savez, sont modifiées avec le temps et chaque famille a toujours fait et continue de faire encore avec ce qu'elle a à la maison ou a toujours ajouté sa touche personnelle, celle qui rendra le plat unique.

Les italiens eux-mêmes ne sont pas d'accord entre eux et détiennent tous comme par hasard la recette de l'arrière-grand-mère bolognese ou d'un grand cuisinier bolognese.

Si vous vous promenez sur les blogs italiens, vous pourrez lire que la bataille est rude et que les passions se déchaînent (d'ailleurs je recois de temps en temps des messages me disant que la recette que je vous propose n'est pas la vraie recette, comme quoi, tout le monde ne lit pas mes introductions !)... 

Cependant, l'Académie italienne de cuisine a déposé en 1982 auprès de la chambre d'agriculture, de commerce, d'industrie et de l'artisanat de Bologne ( Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura) la recette officielle du ragù alla bolognese. 

Depuis, la recette a été actualisée et l'Académie concède notamment l'utilisation de purée de tomate ou de tomates pelées à la place du triple concentré ou du coulis de tomate.

De plus, l'Académie indique que le vin blanc peut être utilisé à la place du vin rouge. 

Belle-moman aime utiliser une feuille de laurier pour parfumer le ragù ainsi qu'une touche de noix de muscade, son petit truc à elle qui diffère de la recette officielle. 

Votre ragù, vous pourrez l'utiliser avec des tagliatelle ou fettuccine aux oeufs, des lasagnes au four, un gratin de pâtes  ou même avec une polenta.

Pour résumer, un soffritto (oignon-celéri-carotte), des tomates, de la pancetta, de la viande hachée et nous voilà partis sur une bonne base :)

Ingrédients :

- 50 grammes d'oignon jaune émincé finement

- 50 grammes de carottes émincées finement

- 50 grammes de céleri émincé finement

- 200 grammes de viande hachée de boeuf

- 50 grammes de pancetta douce

- 1/2 verre de vin rouge ou vin blanc sec

- 1/2 verre de lait demi-écrémé ou 1 cuillère à soupe de crème obtenue à partir de lait entier (option tolérée par l'Académie italienne de cuisine)

- 300 grammes de coulis de tomates

- 1 feuille de laurier (option)

- sel, poivre

- noix de muscade (option)

- huile d'olive extra-vierge 

- bouillon de viande

1- Dans une sauteuse, faire dorer la pancetta coupée en tous petits morceaux. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, la carotte, l'oignon et le céleri. Laisser rissoler à feu très doux et mélanger avec une cuillère en bois. 

2- Ajouter la viande hachée, laisser rissoler quelques instants. Verser le demi-verre de vin rouge et laisser évaporer tout en mélangeant régulièrement. 

3- Verser la sauce tomate, mélanger. Saler, poivrer, déposer un peu de noix de muscade puis la feuille de laurier. Mélanger à nouveau. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3 heures si c'est pour accompagner des tagliatelle ou 1h environ si c'est pour agrémenter un plat de pasta al forno.

Vous pouvez si nécessaire diluer avec du bouillon de viande.

4- Vers la fin de la cuisson, ajouter le demi verre de lait afin d'atténuer l'acidité des tomates. Mélanger.

Je vous conseille de préparer le ragù la veille de son utilisation ou de le laisser reposer au-moins 6 heures.

Buon appetito !