Frittata di scammaro

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Comme bien souvent sur ce blog, la cuisine napolitaine est à l'honneur aujourd'hui. Avec une belle-moman arrivant tout droit de la Campanie, autant vous dire que je profite de ses 40 ans d'expérience derrière les fourneaux.
La frittata di scammaro est un plat issu de la cuisine pauvre napolitaine et est une variante de la fameuse frittata di maccheroni. Cette dernière nécessite des oeufs alors que ce n'est pas le cas pour notre frittata du jour. De plus, nous pouvons nous faire plaisir et la garnir de charcuterie... J'aurai l'occasion d'en reparler et de vous en proposer une recette lorsqu'il fera moins chaud.
Durant le Carême, à l'époque du Royaume des Deux-Siciles, (1816-1861), les Moines avaient tout de même l'autorisation de manger un peu de viande mais pour se faire ils devaient s'enfermer dans leur chambre pour ne pas déranger ceux qui ne souhaitaient pas en consommer. La chambre, en italien, est camera; en dialecte napolitain cammera. Le verbe, toujours en dialecte napolitain, cammerare a alors pour signification manger gras, pour devenir au fil du temps manger abondamment. Son contraire devient scammerare, (manger maigre). D'où le nom de cette recette : frittata maigre puisque sans oeufs.
L'auteur de cette sublime recette est Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, auteur du livre Cucina teorico-pratica dont la première édition a été publiée en 1837. Il offrit ainsi aux Moines un repas pauvre dans sa composition et dans sa réalisation mais particulièrement riche en saveurs, avec la présence d'ingrédients très utilisés dans la cuisine napolitaine comme les pignons de pin ou encore les raisins secs. La frittata doit être croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.

Pour 4 personnes :

- 400 grammes de vermicelli (format de pâtes au diamètre plus grand que celui des spaghetti)
- 150 grammes d'olives Gaeta (olives noires)
- 4 anchois
- câpres, pignons de pin, raisins secs
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive extra vierge
- sel, poivre, persil

1- Faire cuire les pâtes dans un grand récipient d'eau légèrement salée. Une fois cuites très al dente (car elles vont continuer de cuire dans la poêle), égoutter puis réserver. 
2- Dans une sauteuse, faire chauffer 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter l'ail et faire revenir 1 minute à feu moyen. Ajouter les olives dénoyautées, les pignons de pin, les câpres, les raisins secs et enfin les anchois. Pour la quantité des pignons, raisins et câpres, mettez selon vos goûts, je mets environ 50 grammes de chaque de mon coté. Laisser cuire quelques minutes à feu doux.
3- Ôter la gousse d'ail. Verser le contenu de la sauteuse sur les vermicelli, déposer du poivre et du persil frais haché finement. Bien mélanger. Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive dans la sauteuse puis y déposer les pâtes. Aplatir avec une spatule en bois puis couvrir. Cuire à feu doux des deux cotés en prenant soin de les faire dorer le plus possible sur toute leur surface; pour cela procéder comme pour une frittata classique en utilisant une grande assiette. Compter une bonne dizaine de minutes de cuisson de chaque coté.
Buon appetito !

 

Commentaires

  1. Unknown12/4/20

    Bonjour :) Ça donne super envie. Petite question: pour les raisins, y a t il une couleur de préférence? Merci d'avance et joyeuses pâques.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. L'Italie dans ma cuisine16/4/20

      Bonjour, nous utilisons des raisins secs noirs par habitude mais cette recette étant réalisée avec les restes, la couleur n'a pas trop d'importance ici. Selon la variété utilisée, ils tendront en gout vers plus d'acidulé ou plus de fruité :)
      Bonne fin de semaine
      Graziella

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