Focaccia genovese

Comme son nom l'indique, c'est du coté de Gênes, capitale de la Ligurie, que je vous propose une nouvelle balade culinaire italienne. 

Il s'agit d'un vrai mythe pour les génois, et de manière générale pour tous les italiens. Un peu comme notre focaccia pugliese. C'est le petit-déjeuner et goûter préféré des enfants et des plus grands. D'ailleurs, il est bien connu chez les mamies de Ligurie qu'un bout de focaccia alla genovese dans la bouche d'un bébé aide à faire sortir ses dents... 

Alors qu'au XVIè siècle elle était consommée durant la Messe, aujourd'hui encore elle est appréciée trempée dans un caffèlatte ou accompagnée d'un bon verre de vin blanc. La  fùgassa, en dialecte gênois, (qui n'est pas sans nous rappeler la fougasse provençale) se déguste chaude ou tiède. Elle est haute de 2 cm environ, croquante en superficie et moelleuse à l'intérieur, salée juste comme il faut, avec des creux sur toute la surface pour accueillir un beau filet d'huile d'olive extra-vierge de très bonne qualité.

La focaccia genovese est donc reconnaissable notamment grâce à ses creux qui en recouvrent toute la surface et la tradition veut qu'ils soient réalisés avec la première phalange de l'index, du majeur et de l'annulaire. De mon coté, je les fais avec le bout des doigts, en faisant bien attention de ne pas déchirer la pâte.

Il existe bien entendu des variantes parmi lesquelles la focaccia aux oignons blancs, (elle est ici recouverte d'oignons émincés finement), celle au romarin ou encore à la sauge. La focaccia di Voltri est une autre variante devenue un véritable mythe avec la farine de polenta qui en recouvre la superficie avant d'être cuite. Il s'agit d'une version plus fine et croquante de la focaccia genovese, elle sera certainement l'objet d'une prochaine recette sur le blog.

Attention à ne pas confondre la focaccia genovese avec la pizza bianca romaine. Ce n'est pas du tout la même chose et vous risquez de fâcher à la fois les génois et les romains, ce qui n'est pas une bonne chose à-priori ;)

Garnissez votre focaccia d'une bonne charcuterie et d'un excellent fromage, le tout italien bien sur, et vous m'en direz des nouvelles.

Il faut savoir que la recette et la technique traditionnelles sont protégées par l'organisation slowfood. Le temps de levée de la pâte se situe alors entre 8 et 10 heures. Je vous propose de mon coté une version qui nécessite un peu moins de temps de levée pour un résultat cependant excellent.

A propos du romarin, avez-vous entendu parler de ce village italien, Acciaroli, Province de Salerno, au sud-est de l'Italie, où réside un nombre impressionnant de centenaires (plus de 300 pour 1000 habitants) sans maladies type Alzheimer ou cardio-vasculaires. 

Cette spécificité fait l'objet d'une étude menée par des chercheurs américains et italiens pour comprendre les raisons de cette longévité et de cette bonne santé générale. Bien sur, il y a certainement de nombreux facteurs, par exemple, la localité se trouvant en zone montagneuse, tout le monde est abonné à un minimum d'activité physique quotidienne. De plus, la cuisine méditerranéenne est généralement bonne pour la santé avec la consommation régulière d'huile d'olive, de poissons, de légumes...Mais ce qu'ont déjà remarqué les chercheurs, c'est que le romarin est ajouté pratiquement dans tous les plats. Il faut savoir que des études scientifiques ont démontré que le romarin prévient le vieillissement et le dysfonctionnement cognitif. 

Il ne nous reste donc qu'à consommer beaucoup de romarin ;)

Pour un plat allant au four 40 X 30.

Ingrédients :

- 250 grammes de farine T 45

- 250 grammes de farine T55

- 280 grammes d'eau (minérale, de préférence)

- 15 grammes de levure fraîche

- 1 cuillère à café de sucre semoule

- 10 grammes de sel

- 25 grammes d'huile d'olive extra vierge

- romarin 

Pour la saumure :

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

- 40 ml d'eau chaude (minérale, de préférence)

- 1 petite poignée de gros sel

Ustensiles :

Robot

Plat à four

1- Faire fondre la levure dans un peu d'eau tiède avec le sucre. Laisser reposer 10 minutes.

2- Tamiser les farines puis ajouter la levure. Commencer à pétrir et verser peu à peu le reste d'eau et l'huile d'olive. Vers la fin du pétrissage, ajouter le sel. Pétrir encore quelques minutes et couvrir. Laisser reposer 1h 30 environ, la pâte doit avoir doublé de volume.

3- Verser la pâte dans le plat allant au four préalablement badigeonné d'huile d'olive. L'étendre avec les doigts de façon à ce que tout le plat en soit bien recouvert, c'est très important pour la suite. Cette étape peut être un peu compliquée car la pâte est élastique mais avec un peu de patience ça se passera bien. Laisser reposer une dizaine de minutes puis procéder à la réalisation des creux typiques de cette focaccia. Commencer par en faire un ou deux dans un angle. S'ils se referment, patienter une dizaine de minutes à nouveau : la pâte doit perdre de son élasticité. Une fois que les creux ne se refermeront pas, préparer la saumure.

4- Mélanger ensemble les trois ingrédients à l'aide d'un shaker par exemple. Déposer la saumure sur toute la surface tout en réalisant les creux (cf méthode décrite un peu plus haut dans l'introduction). Bien répartir la saumure dans les creux pour éviter qu'ils ne se referment durant la prochaine levée ou la cuisson. Parsemer de romarin. Laisser reposer 1h30 environ.

5- Faire cuire dans un four bien chaud à 230° pendant 15 à 20 mn, surveiller la cuisson. La focaccia doit être dorée sur toute la surface. Ôter du plat immédiatement, découper vos parts. 

Déguster nature ou farcie, pour le creux de la mi-matinée, pour l'aperitivo ou comme pour nous cette fois-ci, pour un repas du soir, garnie de fior di latte et jambon cru italianissimo.  

Buon appetito !

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Couteau ménagère Laguiole Jean Dubost Atelier