Canederli ou Knödel à la tirolese

Je vous propose aujourd'hui un plat traditionnel du Haut Adige, les canederli, connus également sous leur nom germanique knödel. 

Il s'agit de grosses boules de pain rassis associés à du lait, des oeufs, de la farine et du persil.

J'en ai dégustés à peu près partout lorsque nous avons fait un déplacement à Bolzano il y a quelques années, dans des restaurants 4 étoiles et dans des trattorie sans chichi et mes papilles en sont tombées amoureuses. 

Les meilleurs d'entre tous sont pour moi ceux du Gasthof Egath, une trattoria situé à Appiano sulla strada del vino, tenue par la cousine éloignée de Heidi, en costume traditionnel local, au milieu des poules, oies et chèvres. Vous l'aurez compris, un véritable coup de coeur, tant pour la cuisine de qualité que l'environnement.

Comme toute recette, l'originale a laissé de la place à un nombre incalculable de variantes, chacun y mettant son grain de sel, et chaque ville ayant aussi sa propre façon de faire.

Les canerdeli les plus courants sont ceux au speck, au fromage ou aux épinards mais on vous proposera parfois ceux aux cèpes ou au radicchio. Ils peuvent également être farcis, servis tels quels ou dans un bouillon chaud pour une version hivernale. 

Une des règles à respecter pour déguster ce plat typique du Haut Adige consiste à les couper avec la fourchette ou la cuillère. Le couteau en effet ne doit pas servir si les canederli sont réalisés dans les règles de l'art puisqu'ils doivent être moelleux.

L'Accademia Italiana della Cucina (L'Académie Italienne de la Cuisine ) a déposé la recette officielle des canerderli au speck le 8 août 2003 auprès du notaire Maître Finelli de Bolzano. C'est celle-ci que je vous propose aujourd'hui, avec en bonus celle des canederli au fromage.

Pour 8 canederli (comptez deux par personne) :

- 250 grammes de pain blanc rassis riche en mie 

- 200 grammes de speck du Haut Adige à couper en petits cubes

- 2 oeufs

- 250 ml de lait demi-écrémé

- 1 cuillère à soupe d'oignon finement haché

- 2 cuillères à soupe de persil haché

- 1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée

- 30 grammes environ de farine 

- 1 cuillère à soupe de beurre

- sel poivre

Pour la version au fromage, il vous faudra remplacer le speck par 200 grammes de fromage, un mélange de fromage de montagne, d'Emmental, Fontina, (fontine en francais), Asiago, Parmigiano...Pour ma part aujourd'hui j'ai fait un mélange de fontina, Asiago et Grana.

Suivez alors les étapes ci-dessous en faisant rissoler dans le beurre l'oignon seul. Au moment de servir, vous pouvez parsemer de grana padano vos canederli au fromage avant de verser le beurre fondu.

1- Faire rissoler l'oignon dans le beurre puis ajouter le speck coupé en petits dés de 2 à 3 mm d'épaisseur. S'ils sont trop gros, les canerderli pourraient ne pas se maintenir.

2- Dans un saladier, mélanger délicatement l'oignon et le speck refroidis  avec le pain coupé en morceaux d'environ 0.5 cm d'épaisseur. A part, battre les oeufs, verser le lait puis déposer le persil et la ciboulette. Poivrer puis saler très légèrement. Mélanger les deux préparations, toujours délicatement pour ne pas émietter le pain, et laisser reposer une quinzaine de minutes.

3- Verser un peu de farine, la quantité ne doit pas dépasser deux cuillères à soupe. Former des boules de 5 à 6 cm de diamètre. Si les canederli sont trop fragiles, ajouter dans votre pâte un peu de chapelure jusqu'à ce que la consistance soit satisfaisante, ni trop molle ni trop sèche.

4- Faire cuire 15 minutes dans de l'eau bouillante, à feu doux.

Une fois cuits, vous pouvez les servir bien chauds tels quels, accompagnés d'une salade verte, de quelques champignons sautés ou encore arrosés d'un mélange de beurre fondu, sauge et parmigiano... 

Vous pouvez aussi les servir dans un bouillon fait maison une fois qu'ils auront cuits dans l'eau.

Buon appetito !