Panzerotti

Cibo di strada, ou cuisine de rue, typique des Pouilles et adoptée par tout le Centre Sud de l'Italie, le panzerotto est une pâte à pizza en forme de demi-lune farcie de mozzarella et de tomates pour la version la plus connue. 

En réalité, le panzerotto est appelé calzone du côté de Lecce, calzone fritto en Sicile ou encore pizza fritta du côté de Naples. Il est farci de différentes manières selon les régions. 

Dans les Pouilles, nous distinguons le panzerotto du calzone par le simple fait que le calzone est cuit au four et a un format plus grand. Cependant comme pour le calzone, le panzerotto peut être cuit au four pour une version plus légère. 

A Brindisi, nous compliquons encore un peu plus les choses en l'appelant fritta. D'ailleurs, le nom de fritta est souvent associé à celui qui en fit son succès : la fritta di Romanelli, pizzeria incontournable si vous visitez Brindisi et que vous avez envie du cibo di strada représentatif de la ville. Le défi : manger sans se brûler et sans en mettre partout sur votre superbe t-shirt blanc, ce qui est une mission à peu près impossible, autant que vous le sachiez. Mais la tâche de sauce tomate sur votre maillot n'est rien comparé au moment de gourmandise totale passé à déguster la fritta. 

Pour en dire un peu plus sur la célèbre famille Romanelli de Brindisi, qui tient la pizzeria /friterie depuis 1949, une succursale au Texas et une autre à Abu Dhabi ont été ouvertes. A Brindisi, ils produisent environ 1000 fritte par jour, le local est toujours pris d'asssaut par les touristes mais aussi et surtout les habitués. 

Je vous propose aujourd'hui deux recettes de panzerotti : la version la plus diffusée à Bari et celle de Brindisi. 
Concernant la première, traditionnellement la farce est composée de viande hachée et de mozzarella tandis que la version brindisina est composée de tomates, mozzarella et d'une olive verte, la petite surprise à trouver lors de votre dégustation. Idéalement, pour que cela reste une surprise et ne devienne pas une raison pour aller rendre visite à votre dentiste, il est préférable de dénoyauter l'olive même si la tradition voudrait que le noyau soit bien présent. 

Pour 10 panzerotti (5 alla barese, 5 alla brindisina) 

Ingrédients   

Pour la pâte: 

- 500 grammes de farine 
- 1 sachet de levure déshydratée (7 grammes équivalent pour 500 grammes de farine)
- 250 grammes d'eau tiède
- 8 grammes de sel 

Pour la farce alla barese: 

- 200 grammes de viande hachée (mixte boeuf et porc, ou l'un ou l'autre selon vos goûts)
- 125 grammes de mozzarella
- 1 oeuf 
- pecorino romano ou parmesan 
- sel poivre 
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge Huile pour friture 

 1- Sur votre plan de travail, déposer la farine en fontaine, puis le sel. Mélanger légèrement avec le bout des doigts, ajouter la levure puis verser peu à peu l'eau tout en pétrissant. La pâte doit avoir la consistance de la pâte à pizza, puisque c'en est une. Former une boule, (si besoin ajuster de farine ou d'eau), déposer dans un saladier, couvrir et laisser reposer 2 heures dans un endroit sec et à l'abri du vent. 

2- Préparer la farce : battre l'oeuf, saler puis ajouter du pecorino romano râpé fraîchement (ou à défaut du parmesan), la quantité est selon votre goût. Dans une poêle, verser l'huile d'olive, y faire cuire la viande hachée à feu vif. Une fois cuite, baisser le feu et ajouter l'oeuf battu, mélanger quelques instants le temps que l'oeuf se fige. 

3- Couper la mozzarella en dés. Laisser écouler le lait en déposant les dés de mozzarella dans une passoire, cela évitera au panzerotto d'être trop humide avant de le faire cuire ce qui risquerait de le percer. Mélanger la mozzarella à la viande refroidie, saler, poivrer et ajouter du pecorino râpé. 

4- Une fois que votre pâte a doublé de volume, la diviser en boules d'environ 80 grammes chacune. Sur votre plan de travail fariné, abaissé les morceaux de pâte avec votre rouleau et former des cercles d'environ 20 cm chacun. Garnir les cercles d'une bonne cuillère à soupe de farce à la viande, puis les refermer en formant une demi-lune. Bien souder pour éviter que vos panzerotti ne s'ouvrent durant la cuisson. A l'aide d'une roulette dentelée, ôter le surplus de pâte (que vous pourrez frire également histoire de reprendre quelques milliers de calories après tous ces panzerotti). 

5- Déposer un premier panzerotto dans l'huile bouillante, le retourner assez rapidement pour éviter qu'il ne gonfle de trop et n'éclate durant la cuisson. Laisser frire pendant 5 mn environ en prenant soin de le retourner régulièrement pour que les deux côtés puissent dorer. Le déposer sur du papier absorbant et laisser tiédir. Faire de même pour les autres panzerotti. 

Alla brindisina : 

Ingrédients

- 250 grammes de tomates pelées
- 125 grammes de mozzarella
- origan 
- 5 olives vertes (dénoyautées, c'est moins traditionnel, mais comme je l'ai dit plus haut, ça vous économise une visite chez le dentiste)

Ustensiles 

Dénoyauteur olives

1- Égoutter les tomates et la mozzarella. Couper en petits morceaux chacun des deux ingrédients. 

2- Déposer un peu de tomates et de mozzarella sur chacun des cercles, une olive, saler et éventuellement parsemer d'origan. Refermer comme indiqué lors de la version barese. 
Procéder à la friture. 
Vous pouvez saler la surface des panzerotti. 

Pour la version plus légère au four, cuire les panzerotti 30 mn à 220 °. 
Buon appetito !

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