Pastiera napolitaine

Ma belle-môman est originaire de Sarno, une commune de la Campanie. Elle est venue vivre à Brindisi lorsqu'elle a rencontré le papa de mon italien, son grand Amour. Elle a porté avec elle toutes les recettes de sa région et en quelques mots...C'est un bonheur pour moi de découvrir encore aujourd'hui les trésors de la cuisine napolitaine, une cuisine traditionnelle, généreuse et absolument délicieuse.

Ainsi nos repas de famille sont un joyeux mixe de traditions napolitaines, des Pouilles et françaises.  

Lors des fêtes de Pâques, il y a des choses auxquelles nous ne pouvons, ou plutôt, nous ne souhaitons pas échapper. Il y a la Colomba bien sur ou encore les scarcelle, mais aujourd'hui je m'attaque à un autre mythe, et quel mythe ! La fameuse pastiera napolitaine.

Lorsque je réalise ce genre de recettes ancestrales, riches de par les récits qui les entourent et avec une telle portée symbolique pour les familles italiennes qui les proposent à leur table, autant vous dire que je le fais avec une certaine émotion. 

Je suis en effet émue de les réaliser avec mes petites mains de française -même si je me dis quand-même...Tu oses ?!- émue lorsque j'écoute mon italien me raconter ses souvenirs d'enfance avec les cousins de Sarno, tous agglutinés autour de la grande table offrant à leurs yeux brillants de gourmandise et d'impatience ces fameuses pastiere préparées par la mamma et la zia; émue aussi lorsqu'on me raconte les légendes et les croyances entourant cette recette; émue, enfin, lorsque j'ai réussi à satisfaire les papilles exigeantes et pleines de souvenirs de mon italien. 

Voilà je me sens toute petite devant ce mythe et tout ce qui l'entoure.

La pastiera est née avant tout de cultes païens pour célébrer l'arrivée du printemps. Avec le temps, elle est devenue un symbole religieux de paix et de grâce, et on la prépare traditionnellement le Jeudi Saint. 

Il s'agit d'un dessert qui se conserve très bien, jusqu'à 8 jours environ. Au bout de deux jours nous le mettons au réfrigérateur, certains vous diront de ne pas le faire dans ma famille, on l'a toujours conservé au frais sans que le goût de la pastiera n'en soit altéré.

Il n'y a pas une mais des légendes qui entourent l'origine de ce dessert napolitain. L'une d'entre elles raconte que la sirène Parthénope avait pris ses quartiers dans le Golfe de Naples. Les napolitains, pour la remercier de ses chants si doux et mélodieux qu'ils avaient l'habitude d'entendre tous les jours, lui firent don de sept cadeaux :

- du blé cuit dans du lait, symbole du règne animal et végétal

- de la farine, symbole de richesse

- de la ricotta, symbole d'abondance

- des oeufs, symbole de reproduction

- du sucre, pour rappeler la douceur des chants de la sirène

- de la fleur d'oranger, symbole de la terre napolitaine

- diverses épices, comme hommage de tous les peuples.

Parthénope, émue par tous ces dons, les emmena avec elle en les mélangeant sans y prendre garde. Ainsi serait née la première Pastiera.

Je ne peux m'empêcher de partager une seconde légende que je trouve toute aussi jolie. Les femmes de marins napolitains décidèrent un soir de laisser sur la plage des paniers remplis de fleurs d'oranger, ricotta, blé, oeufs et fruits confits afin de les offrir à la mer qui en échange protégerait les époux partis pêcher. Le lendemain, accueillant les maris sains et saufs, les dames napolitaines remarquèrent que les flots avaient mélangé les divers ingrédients pour en faire ce qui fût alors nommé la pastiera.

En réalité, c'est dans un monastère qu'aurait été créée la pastiera napolitaine en hommage à la Résurrection de Jésus.

Vous allez certainement prendre peur lorsque vous verrez les diverses quantités, je vous vois venir. Ce qui vous fera titiller sera j'imagine la quantité de sucre. Belle-môman l'a déjà réduite avec cette recette, donc si vous décidez de votre côté de réduire encore, vous vous éloignerez de la saveur originale de la pastiera. Traditionnellement, il faut le même poids de ricotta que de sucre. Dites-vous que Pâques, c'est une fois par an, et qu'une part de pastiera ne devrait pas vous faire trop de mal.

Comme indiqué plus haut, c'est la recette de ma famille. Une recette parmi un nombre incalculable de recettes de pastiera. En résumé, il y a autant de recettes que de familles napolitaines. D'ailleurs, la soeur de belle-môman ne procède pas tout à fait de la même façon et propose une version plus sucrée, d'autres la préféreront plus parfumée ou bien encore avec une pâte plus humide. Les ingrédients de base sont cependant les mêmes pour tout le monde : blé cuit, ricotta, oeufs, cédrat confit, sucre, eau de fleur d'oranger et pâte brisée. 

Je pense en particulier aux lecteurs qui auront envie de retrouver les saveurs d'une pastiera réalisée il y a longtemps par la nonna. Cette recette ne sera peut-être pas la même que votre nonna, à vous de modifier les quantités, de remplacer les cédrat confits par des dés d'orange confite ou de mettre les deux, d'ajouter une pointe de canelle ou d'utiliser de la ricotta de brebis à la place de la ricotta au lait de vache, du saindoux à la place du beurre...Bref, autant de possibilités existantes pour réaliser la pastiera de vos souvenirs.

Concernant le blé pré-cuit, il me semble qu'il est quasiment introuvable en France, dans ce cas il ne vous reste qu'à acheter du blé cru mondé et de le faire cuire-vous même. Généralement, mais à confirmer auprès du vendeur, il faut laisser le blé tremper dans l'eau pendant trois jours et changer l'eau deux à trois fois par jour; l'égoutter puis le faire cuire comme indiqué sur le sachet. Par la suite, vous enchaînerez sur la cuisson avec le lait.

Faites votre pâte vous-même et utilisez des produits de bonne qualité pour une pastiera digne de ce nom :)

Vous voulez savoir ce qu'ont pensé mes beaux-parents et mon italien de ma première pastiera ? J'ai réussi l'épreuve MasterChef ! Ils en ont pris deux parts ! Mon petit coeur de française s'est gonflé d'émotion mais aussi de fierté en les voyant me féliciter.

Pour 2 pastiere, moules rond de 26 cm, hauteur 5 à 6 cm

Ingrédients :

Pour la pâte brisée :

- 500 grammes de farine T55

- 3 oeufs

- 180 grammes de sucre semoule

- 150 grammes de beurre mou doux

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 pincée de sel

Pour la garniture :

- 580 grammes de blé cuit

- 300 ml de lait demi-écrémé

- le zeste d'un demi-citron lavé (zestes en lanières)

- 1 cuillère à soupe de sucre semoule

- 20 grammes de beurre doux

- 700 grammes de ricotta au lait de vache (goût plus léger que celui de brebis)

- 550 grammes de sucre semoule

- 7 oeufs

- 6 ml d'arôme de fleur d'oranger 

- 70 grammes de cubes de cédrat confit

Ustensile :

1- Préparer la pâte brisée.

Disposer la farine en fontaine sur votre plan de travail. Ajouter le beurre, les oeufs, les sucres et le sel. Malaxer du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine au centre de la fontaine jusqu'à l'obtention d'une boule. Filmer et laisser reposer au frais.

2- Préparer la garniture.

Passer sous l'eau le blé cuit. Égoutter puis faire chauffer avec le lait, le zeste de citron, le beurre et la cuillère à soupe de sucre semoule. Laisser cuire une dizaine de minutes après ébullition, jusqu'à formation d'une crème. Ôter les zestes et laisser refroidir.

Déposer la ricotta dans un grand saladier, fouetter légèrement afin de la rendre crémeuse. Ajouter le sucre et les oeufs (deux à la fois). Bien mélanger. Déposer le cédrat, le blé refroidit et l'arôme de fleur d'oranger. Mélanger. Passer la préparation quelques instants au batteur.

Abaisser la pâte sur 0.5 cm et foncer un moule de diamètre 26 cm et hauteur 5 cm. La pâte doit doit recouvrir tout le bord. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Verser la préparation à la ricotta à l'aide d'une louche et remplir le moule en prenant soin de laisser 0.5 cm entre la surface de la garniture et le haut du moule.

Découper des bandes de pâte brisée à l'aide d'une roulette dentelée et les déposer sur la pastiera comme sur la photo. Souder les extrémités des bandes à la pâte avec un peu d'eau.

Laisser cuire une heure environ à 180°. Surveiller la cuisson, la pastiera doit être cependant bien dorée. Ne vous inquiétez pas si elle gonfle, elle retombera un peu à la sortie du four.

Buon appetito !

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